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Napoletana pizza eccellenza, avec levain au levain, la «biga»

Suivant le canon de la tradition de la pizza Napoletana, nous avons opté pour une recette qui évolue positivement pour améliorer la digestibilité de la pâte. Nous préparons la pizza à partir d'un préferment appelé "biga", un levain solide à fermentation alcoolique qui favorise l'extensibilité du gluten. Le résultat est une pizza qui se distingue par sa légèreté et son hydratation, dans laquelle le 86% de la pâte est l'eau.

La pizza Napoletana évoluée

Il y a trois aspects clés dans notre recette : le levain au levain dit « biga », la forte hydratation de la pâte finale, composée de 86% d'eau, et la température de cuisson de la pizza.

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